一、小麦的营养成分与能量值
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
小麦的功效与营养价值
二、杜兰小麦有哪些营养成分？请详细说明，最好能说明每100g含什么营养成分。
杜兰小麦每100g含有
能量 1478千焦
蛋白质12g
脂肪1.5g
碳水化合物70g
钠11mg
三、小麦B淀粉的成分,各成分具体都占多少!
一.小麦粉的理化特性
1.小麦粉的物理特性
小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：
①色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%）， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。
2.小麦粉的营养成分
小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。
表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）
名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质
小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07
特制一等粉 13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59
特制二等粉 13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83
标准粉 13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10
麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30
表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。
3.不同出粉率面粉的营养成分
小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。
表2 不同出粉率小麦粉的营养成分
出粉率
（%） 水分
（%） 蛋白质
（%） 脂肪
（%） 灰分
（%） 纤维素B
（微克/克） 维生素B1
（微克/克） 维生素B2
（微克/克） 烟酸
（微克/克）
85 13.00 12.50 1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.00
80 13.00 12.00 1.40 0.77 0.20 2.67 0.46 19.00
70 13.00 11.40 1.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00
表3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）
出粉率（%） 钙 铁 镁 钾 钠 磷
85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 268
80 30.60 2.90 45.53 151 1.50 215
70 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162
小麦B淀粉的成分,各成分具体占的成份：
淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 戊聚糖 水分
79.06 3.90 1.71 2.01 2.01 1.69 9.7
淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 戊聚糖 水分
79.06 3.90 1.71 2.01 2.01 1.69 9.7
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