由于这些反应的产生，酱油中氨基酸、肽类等有机成分增加，营养价值较大。而经过这种缓慢的发酵过程，也形成了酯类等香气成分。
相比现在采用低盐固态发酵制备的酱油，从风味、感观和香气上都有不错提升。
晒酱也称做甜面酱，我不知道现在制作甜面酱的工艺上有哪些流程和讲究，在八十年代我制作过：夏天蒸好一锅粗麦粉馒头，然后盖上一层叫黄金叶的树叶发酵一周，把发酵馒头磨成细面装入土坛子后，盛满清水，盖好坛子盖，放置室外高处能晒太阳的地方，晒一个月，即成甜面酱，这个慢长而复杂的过程就是所谓晒酱！
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