蛋白质：蛋类食品含多种蛋白质，主要为卵清蛋白、卵黄磷蛋白及卵黄球蛋白。蛋白质不仅含人体所需全部必需氨基酸，而且各种必需氨基酸的数量与比例接近人体需要，因而蛋白质利用率很高，营养价值很高。
脂肪：禽蛋含脂肪11%～15%，主要存在于蛋黄中，不饱和脂肪酸占58%～62%，此外还含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，对人体生长发育非常重要，是大脑和神经活动不可缺少的物质。蛋中胆固醇含量较高，每只蛋约200～300毫克。
矿物质和维生素：禽蛋中约含1.1%的无机物，其中钙、磷、铁等含量较高。禽蛋中维生素含量也很高，主要在蛋黄中，有维生素A、维生素D、核黄素、硫胺素和尼克酸等，维生素C含量较少。
禽蛋中某些蛋白具有抗原活性，生吃可过敏；含有0.05%抗生物素蛋白，降低生物素吸收；此外，还含有抗胰蛋白酶物质。这些物质经加热可失活，因而禽蛋宜熟吃而不宜生吃。
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