具体做法很简单,鱼刮掉鱼鳞、去除内脏(去内脏的时候千万小心,注意鱼肝附近的鱼胆千万千万别弄破了,否则鱼就没法吃了,怎么洗都有苦味),去除鱼鳃。
清洗鱼身的时候切记——一定要把鱼身的粘液清理干净,否则鱼无论红烧或者做汤,都会有腥味。
鱼肚子的水倒干净,鱼身的水也用抹布擦干净,或者晾一会,晾干鱼身水分,目的是油煎的时候,不至于把油飞溅的到处都是。
锅洗干净,煎鱼的时候不容易粘锅,这是诀窍。
准备好小葱和生姜片。
火烧热后放入油(如果冷油下锅,锅底会始终温度较低,煎鱼时候同样会粘住鱼皮),等油温上来(油会鼓动),将鱼轻轻放下锅,这时候记好了,别急着用锅铲推鱼身,目的是让热油把鱼身表皮慢慢煎焦黄,煎凝固,锁住水分。等过段时间,你听到国内热油声音变小了,用锅铲轻轻推鱼身,如果鱼身能动,就可以快速翻身,翻的时候有窍门,从鱼脊背往鱼肚子方向翻身更容易。如果锅铲推不动鱼身,说明还没煎好,如果总是推不动,说明锅没刷干净,只有用锅铲轻轻铲动鱼身,给鱼翻身——总之,等鱼身两面焦黄,这时候赶紧往国内倒入热水(切记是热水),淹没鱼身后,盖上锅盖,大火炖鱼。鱼汤能不能成为乳白色,锅内鱼剪的好不好很重要,是不是热水也很重要,盖不盖锅盖闷——同样重要!记住这是三个要点。
等水开后炖三分钟,打开锅盖,肯定是乳白色,这时候下姜片、小葱段,如果有配菜也可以放入,加点盐和味精,再半掩锅盖,炖三四分钟就可以关火上桌了。
这时候的鱼汤必然是乳白色,且味道鲜美!
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